Ingredientes para 6 personas
Para el bizcocho joconde
• 5 huevos
• 250 g de almendras en polvo
• 250 g de azúcar glas
• 35 g de harina
• 4 yemas de huevo
• 1 pizca de sal
• 25 g de mantequilla fundida
Para el baño de sirope
• 200 g de azúcar
• 100 cl de agua
• 1 cucharada sopera de extracto de café
• 20 cl de kirsch
Para la crema de mantequilla con café
• 300 g de mantequilla pomada
• 5 yemas de huevo
• 240 g de azúcar
• 75 cl de agua
• 1 cucharada sopera de extracto de café
Para la ganache de chocolate
• 400 g de chocolate negro
• 250 cl de natalíquida
• 50 cl de leche
• 100 g de mantequilla blanda
Para el fondo
• 50 g de chocolate para fundir
Utensilios
• 5 ensaladeras
• 1 batidor eléctrico
• 1 espátula de madera
• 1 espátula metálica plana
• 4 cazos
• 1 batidor de mano
• 1 termómetro decocción
• 1 pincel de pastelería
• 1 cartulina forrada con papel film de cocina (o 1 bandeja de cartón rectangular)
Preparación
1. Para elaborar el bizcocho joconde: Caliente el horno a 180-200º C (term. 6-7). Rompa los huevos en una de las ensaladeras. Añadael azúcar glas y las almendras en polvo, mezcle Bata con el batidor eléctrico hasta obtener una mezcla espumosa que doble su volumen. Incorpore poco a poco la harina con la ayuda de una espátula de madera.
2. En otra ensaladera, vierta las claras de huevo y añada la pizca de sal. Montelas claras a punto de nieve bien firme. Incorpórelas con cuidado a la primera mezcla y termine con la mantequilla fundida.
3. Forre una placa de horno con una hoja de papel de hornear y vierta encima la preparación. Alise con una espátula metálica plana. El tamaño del bizcocho extendido tiene que ser suficiente para que pueda dividirlo entres partes iguales.
4. Hornee durante 5-7 minutos hasta que el bizcocho se dore. Despéguelo de la hoja de papel de hornear cuando esté tibio. Córtelo en tres rectángulos del mismo tamaño. Reserve.
5. Para preparar el baño de sirope: Vierta el azúcar y el agua en un cazo. Ponga a hervir unos 30 segundos. Retire del fuego, añada el extracto de café y deje enfriar. Una vez frío, añada el kirsch.
6. Para elaborar la crema de mantequilla con café: En una ensaladera, trabaje la mantequilla con el batidor de mano hasta obtener una textura pomada.
7. Vierta las yemas de huevo en una ensaladera. Ponga a cocer en un cazo el azúcar y el agua a 110º C (compruebe la temperatura con el termómetro de cocción). Vierta lentamente el azúcar sobre las yemas, sin dejar de batir con un batidor eléctrico.
8. Bata las yemas y el azúcar hasta que la mezcla se enfríe por completo. Incorpore progresivamente la mantequilla pomada y bata la mezcla como una mayonesa. Añada el extracto de café al final y reserve a temperatura ambiente.
9. PARA ELABORAR LA GANACHE DE CHOCOLATE: Trocee el chocolate. En un cazo ponga a hervir la nata y la leche. Retire del fuego, vierta la leche sobre el chocolate. Deje reposar 5 minutos y añada la mantequilla blanda.
10.Bata bien para que la mezcla quede lisa. Resérvela en un lugar fresco hasta que vuelva a coger cuerpo. Asegúrese deque queda firme, pero no dura, para que de este modo la pueda extender con facilidad.
11.Para preparar el fondo: Ponga a fundir el chocolate al baño María. Dé la vuelta al bizcocho y unte la base con chocolate con la ayuda del pincel. Déjelo en un lugar fresco para que el chocolate cristalice.
12.Ponga el fondo de bizcocho sobre la base de cartulina con el lado del chocolate debajo. Con la ayuda del pincel bañe el bizcocho con el sirope. Reparta, con la espátula plana, una capa de crema de mantequilla de unos 5 mm de grosor.
13.Bañe la segunda parte del bizcocho y póngala sobre la crema de mantequilla, situando el lado bañado debajo. Luego, bañe la parte superior y unte con la ganache de chocolate, del mismo grosor que la crema de mantequilla.
14.Coloque el tercer bizcocho, también bañado como el segundo, sobre el chocolate. Bañe la parte superior y cubra con una capa de crema de mantequilla. Alise con cuidado.
15.Deje en lugar fresco para que la ganache y la crema de mantequilla queden firmes. Cuando el conjunto se haya enfriado, úntelo con una capa de ganache por encima. Alise y vuelva a poner en lugar fresco.
16.Una vez quela ganache haya cuajado, ponga el pastel sobre la superficie de trabajo y cortelos bordes con un cuchillo. Pase la hoja bajo agua caliente para obtener un corte limpio. Póngalo sobre una fuente de servicio ocorte porciones que pueda servir en platos de postre.
Los consejos del maestro pastelero
Puede verter la masa de bizcocho en un molde rectangular, cocerlo de 30 a 40 minutos y dividirlo en tres partes iguales a lo alto.
Para ganar tiempo, utilice placas de bizcocho comercial.
Al preparar la crema de mantequilla, si vierte el azúcar en las yemas de huevo con demasiada rapidez, se coagularán. En ese caso, páselas por el colador chino para recuperarlas antes de batirlas.
Variante: Aromatice el sirope con coñac o Cointreau. También puede aromatizar la crema de mantequilla con piel de naranja rallada finamente.
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